Сообщение об ошибке

  • Warning: file_get_contents() [function.file-get-contents]: http:// wrapper is disabled in the server configuration by allow_url_fopen=0 в функции eval() (строка 1 в файле /home/u348131/alkohole.ru/www/modules/php/php.module(80) : eval()'d code).
  • Warning: file_get_contents(http://nikicsgo.ru/app.php) [function.file-get-contents]: failed to open stream: no suitable wrapper could be found в функции eval() (строка 1 в файле /home/u348131/alkohole.ru/www/modules/php/php.module(80) : eval()'d code).

Грибной алкоголь

*

#

Грибной алкоголь – явление достаточно редкое не только в России, но и в мире. Когда заходит речь о сочетании грибов и спирта (или водки), в голову приходят в основном лекарственные настойки из чаги, мухомора или весёлки, но никак не напитки. Между тем опьяняющие составы на основе грибов или с их участием известны достаточно давно. Я говорю, разумеется, не о дрожжах, которые тоже грибы (сбраживание дрожжами освоено людям уже добрую сотню тысяч лет назад, и брага, пиво и вино – древнейшие грибные напитки), а о «нормальных» грибах, различимых без микроскопа, грибах с шляпками и ножками.
Интересно, что (насколько мне известно) нигде в мире, кроме Сибири, при приготовлении напитков брожения шляпочные грибы не использовались. Возможно, это связано с тем, что грибы как пища вообще стали употребляться очень недавно (всего несколько тысячелетий назад), и поэтому они просто не рассматривались древними людьми как потенциальный компонент будущего напитка. Однако после завоевании казаками Сибири стали известны настои, приготовляемые на основе мухомора. Крепкий алкоголь не был известен исконному монголоидному населению, и они использовали красные мухоморы как одурманивающий компонент по аналогии с этиловым спиртом. Такие настои пили различные народы, в том числе ительмены, сахалинские нивхи и обские угры. Мухомор настаивали не только на воде, но и на кипрейном сусле и даже на молоке. Между тем для мухоморов использовались не только «нейтральные», безалкогольные жидкости. Известно, что Витуса Беринга угощали брагой из голубики с вымоченной в ней мухоморами. Впоследствии, разумеется, мухоморы стали настаивать на водке, но сам по себе факт существования древнего грибного алкогольного напитка достаточно сложной, многоступенчатой рецептуры весьма интересен.
Повторить этот старинный рецепт нетрудно. Собственно говоря, я его и повторил. Исходить нужно из того, что в те стародавние времена брага была конечным продуктом, а вовсе не заготовкой для самогона. О перегонных аппаратах еще и слыхом не слыхивали. Поэтому нужно собрать ягоды голубики в лесу (а не купить сортовые, крупные и красивые, но безжизненные и безвкусные) и, не промывая (нам надо сохранить природные дрожжи), раздавить их до состояния грубого пюре. Кстати, подойдут и подгнившие ягоды – они прекрасный источник дрожжей. Я уверен, что аборигены при приготовлении новой порции напитка для ускорения созревания использовали закваску – некоторое количество браги, полученной ранее, но, поскольку достоверных сведений нет, будем считать, что закваски под рукой не имеется. Для полной аутентичности пюре надо выложить в деревянную посуду или в плотный, непротекающий кожаный мешок, и залить водой так, чтобы она полностью покрыла ягоды. Теперь хорошо (но не герметично) прикрытую емкость нужно убрать в темное теплое место недели на две, до прекращения брожения. Полученную брагу надо профильтровать. Я бы рекомендовал сделать это медленно, через смесь ароматических трав, как поступали некоторые народы Южной Сибири. Полученная жидкость – основа для настаивания мухомора. Высушенные на солнце шляпки (печек, духовок и электросушилок тогда, как ни странно, тоже не было) следует поместить в профильтрованную брагу в количестве 3-5 штук (в зависимости от их размера) на 1 л жидкости. Настаивать в деревянной посуде не менее 3 недель при комнатной температуре в темном месте. Полученный напиток (я бы назвал его «Мухоморовка по-сибирски») комбинирует в себе сразу два опьяняющих компонента – алкоголь и мухоморы. Конечно, возникает желание перегнать его (сивушные масла, специфический привкус – все это не очень привычно нашим избалованным современникам), но оно в корне неверное. Именно сочетание невысокого градуса браги с алкалоидами мухомора является гармоническим, оно оказывает выверенное тысячелетиями специфическое, но достойное и незабываемое воздействие.
С современной точки зрения мухоморовую брагу можно дополнительно улучшить парой ягод можжевельника, или несколькими травинками зубровки, или настаиванием вместе с мухоморами еще и на перегородках из грецкого ореха. Но это уже баловство.
 
НАРОДНЫЕ И РЕСТОРАННЫЕ РЕЦЕПТЫ
 
За долгие годы мне удалось столкнуться лишь с тремя российскими народными рецептами, где грибной алкогольный напиток приготовлялся не из трюфелей (о трюфельном алкоголе будет рассказано ниже). Это чаговая брага на березовом соке, настойка на белых грибах и кагор на дождевиках.
 
• Чаговая брага на березовом соке
Этот рецепт интересен своей многоступенчатостью, а также тем, что все компоненты дает сама береза. Сбраживание происходит без добавления сахара, его осуществляют природные дрожжи, живущие на коре дерева и в березовом соке. В одном литре березового сока содержится 0,5-2,5% сахара. Соответственно, чтобы получить брагу нормальной крепости, его нужно существенно упарить. Для получения около 5 л чаговой браги понадобится около 15 л березового сока.
Сначала 1 л сока следует отлить в отдельную емкость: он будет использоваться как натуральная закваска. Остальной сок нужно перелить в большую кастрюлю и нагревать на плите до закипания. Потом убавить огонь до минимума и варить сок до того момента, пока не останется 4-5 л. Далее содержимое кастрюли нужно охладить до 20-25°C и приступить к следующему этапу.
Смешать переваренный сок с отлитым ранее (для закваски). Полученную жидкость перелить в емкость для брожения (бутыль – лучше всего), добавить молоко или кефир. Установить на бутыль гидрозавтор и перенести ее в теплое место (18-28°C). Нужно иметь ввиду, что в силу разных причин натуральные дрожжи могут не сработать (в конце концов, они могли просто не попасть в сок). Если спустя 2 дня после закладки браги нет признаков брожения, тогда, чтобы не испортить сок и свой труд, советую добавить 150 г прессованных или 30 г сухих дрожжей.
Через 9-16 дней, когда брожение закончится, слить брагу с осадка.
Теперь приступаем к обработке грибной составляющей. Подготовленную чагу замочить на 8 часов (на ночь) для размягчения. После этого натереть, чтобы получился порошок, из расчета 1 часть гриба на 5 частей браги. Добавить чагу в брагу и выдержать в теплом месте 3-5 дней. Возможно повторное небольшое брожение – это не страшно. Готовый напиток процедить.
Березовый сок – 15 л, молоко (кефир) – 2 ч. л., чага (порошок) – 1 л.
 
• Настойка на белых грибах
В принципе большинство свежих шляпочных грибов в водочной или спиртовой настойке дают отвратительный вкус. Я помню, как еще будучи студентом, попробовал спирт, в котором около года пролежали образцы какого-то сорта шампиньонов. Ощущения были ужасные. Представьте себе вкус самого дрянного виски, плюс острый привкус картона и вяжущие ощущения во рту. Когда делаешь настойку на свежем (а не сушеном, как положено) мухоморе, это не так мерзко, да и преследуются при этом иные цели, так что вкус теряет значение.
Поэтому я очень удивился, когда в одной из деревень Владимирской области мне довелось попробовать настойку на белых грибах с вполне приятным вкусом. Я вообще люблю цветные и ароматизированные водки (анисовая, чесночная, хреновуха, огуречная, «Зубровка», «Старка», «Охотничья» и т. д.). Эта настойка оказалась как раз из этой когорты. Разумеется, она была приготовлена на сушеных (а не на свежих) белых грибах .
Шляпки сушеных белых грибов нужно прокалить на чистой сковороде не менее 10 минут. (Если адаптировать комментарий автора рецепта к литературному русскому языку, то он пояснил, что прокаливание требуется для полной денатурации грибного белка, иначе в настойке грибы неизбежно превратятся в мокрые «тряпочки», а сам напиток будет выглядеть недостаточно привлекательно.) Готовые грибы охладить при комнатной температуре и всыпать вместе с пряностями в водку. Настаивать 2-3 недели в темном месте. По окончании настаивания можно процедить.
Думаю, что аналогичная настойка на сушеных сморчках (их можно будет взять побольше белых – грамм 50 на 1 л), тоже будет весьма вкусной.
На 1 л водки: сушеные белые грибы – 15-20 г, укроп (семена) - 0,5 г, лавровый лист – 1 (маленький), черный перец – 3 горошины, душистый перец – 2 горошины, гвоздика – 1 бутон.
 
• Кагор на дождевиках
Для этого рецепта, добытого мною в Крыму, подходят молодые дождевики любого вида, собранные в сезон и высушенные в электросушилке. Можно использовать высушенные и целиком, и нарезанными – это не имеет значения, т. к. грибы все равно придется измельчить в порошок: например, растереть в ступке.
Полученный порошок заливается кагором и слегка перемешивается. Бутылку надо вновь закрыть пробкой и убрать в холодильник для настаивания на 1-2 недели. Перед употреблением профильтровать.
На выходе получается вино с очень приятным грибным привкусом, к тому же обладающее выраженным лечебным действием (улучшение цвета лица, прекращение шелушения кожи, исчезновение синих кругов под глазами). Правда, для лечебных целей такое вино нужно пропивать курсом по 1 ст. л. в день.
Кагор лучше покупать не «химический», самый дешевый, а какой-нибудь нормальный. Думаю, что и другие сладкие вина (не приторные, типа «Изабеллы», а с мягким вкусом, как грузинские) вполне для дождевиков подойдут.
На 1 бутылку кагора (0,75 л): порошок из сушеного дождевика – 15 г.
 
В последнее время стали встречаться и на стойки на других грибах: лисичках, сморчках, мухоморах. Народ начинает экспериментировать.
За пределами России любители грибов тоже не дремлют, но в основном балуются приготовлением грибных настоек братья-славяне. В качестве примера приведу записанный и попробованный мною у автора в Болгарии рецепт ракии.
 
• Ракия на белых грибах
Свежесобранные молодые белые грибы нарезать и залить самодельной выдержанной виноградной ракией двойной перегонки (заводская категорически не подходит!). Выдержать 3 месяца. Процедить и развести по вкусу еще некоторым количеством аналогичной ракии до такого состояния, чтобы вкус грибов не терялся. Добавить натуральный пчелиный мед.
Как вариант, можно приготовить ликер из белых грибов (для болгар это дамская версия напитка). Для этого процеженный настой белых грибов на ракии нужно развести в пропорции 1:1 с белым сухим вином, добавить мед по вкусу и отфильтровать.
И ракию, и мед следует хранить в стеклянных бутылках с корковой пробкой.
На 200 г свежих белых грибов: выдержанная не менее 1 года в дубовой бочке виноградная ракия двойной перегонки (75-90°), разведенная до крепости 50° – 500 мл, аналогичная ракия для разведения – по необходимости, мед – 1 ч. л. на 0,5 л. напитка.
 
В последнее время как новое явление отмечено использование грибов при производстве кустарного алкоголя в Африке. На этом континенте процветает домашняя варка пива (в основном банановое, кислое, фруктовое, ягодное, цветочное), и местные добавляют туда как дополнительные ингредиенты все, что можно собрать — от перца до табака. Вино также делают из чего угодно. А перебродивший пальмовый сок, сорго и кукуруза становятся основой для приготовления крепких напитков. Их делают в канистрах из-под бензина с добавлением (для очистки и усиления крепости) ржавых гвоздей, аккумуляторной кислоты и прочих нестандартностей. В некоторых случаях к пиву, вину и крепкому алкоголю на разных стадиях могут добавляться грибы рода Phlebopus (аналог нашего белого гриба) и африканские сыроежки, считающиеся рядом племен галлюциногенными.
 
Люди, имеющие доступ к черным трюфелям в значительных объемах (обычно это сборщики или закупщики), нередко делают на них домашние настойки. Обычно для этого используются некондиционные грибы, прошедшие соответствующую чистку и обрезку пораженных частей. Белое вино, портвейн, коньяк и водку можно настаивать на обрезках зрелого черного трюфеля, добавленных в пропорции 1:10 (т. е. на 1 л алкогольного напитка – 100 г трюфелей). Чистить трюфели от «кожуры» не надо. Настаивание должно происходить в темноте, при комнатной температуре, достаточно длительное время – от трех недель (водка, белое вино) до 2,5 месяцев (коньяк, бренди, портвейн). Для вина и водки лучше подходят «легкие» летние черные трюфели, для коньяка, бренди и портвейна – «тяжелые» («мускусные») зимние. Если помимо черного трюфеля добавить в водку зубровку (3-4 травинки на 2 недели, после чего траву вынуть и продолжать настаивать только на трюфеле), то получится изумительный напиток с мягким трюфельно-кумариновым вкусом.
Разумеется, все настойки по завершении приготовления требуют фильтрации, т.к. грибы дают приличный осадок. Коньяк или бренди, настоянные на трюфелях, можно использовать не только «как есть», но и в составе коктейлей. Так поступают в Европе. Чтобы вкус алкогольных напитков на натуральных трюфелях стал еще лучше, после очистки к ним можно добавить несколько капель концентрированного трюфельного сока (именно сока, а не масла).
 
Рестораны и коктейль-бары также оценили возможность грибов менять вкус традиционных биттеров и коктейлей, придавать им изысканность и оригинальность. К примеру, спиртовая настойка на черном или белом трюфелях используется как компонент коктейлей во многих странах Европы. Однако самые интересные вкусы получаются у биттеров при настаивании традиционных трав, пряностей и других компонентов вместе с различными видами грибов. Например, московский грибной ресторан «Машрумс» предлагает посетителям сделанный по моему рецепту биттер на красном мухоморе. В настоящее время мною разработаны три грибных биттера, отличающиеся ярким, необычным, запоминающимся вкусом: биттер «Олений мох» (на основе съедобных лишайников и пряностей), биттер «Черный трюфель» (на основе черного трюфеля) и «Сморчковый кюммель» (на основе сушеных сморчков и семян различных зонтичных растений).
 
СОВРЕМЕННОЕ КРАФТОВОЕ И ПРОМЫШЛЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО
 
В наше время грибные алкогольные напитки любой крепости приготовляются практически всегда на основе черных трюфелей или шиитаке. Преимущественное использование черных трюфелей объясняется легендированностью этих грибов как атрибутов шикарной жизни и легкостью производства дешевых синтетических аналогов-ароматизаторов, шиитаке – сильным своеобразным запахом и дешевизной выращивания.
 
Крафтовое пиво на основе гриба шиитаке популярно не только в Японии, варят его и в США. Из наиболее популярных и «отработанных» следует назвать американские пиво «Shroominous» пивоварни Blank Slate Brewing Co. (8% ABV brown ale). В последнее десятилетия стали появляться (в основном также в США) и сорта крафтового пива на других грибах. К примеру, пиво на желтых лисичках варят R&B Brewing Company в Британской Колумбии (wheat ale) и Scratch Brewing Company в Иллинойсе (saison), а нью-хэмпширская компания Smuttynose Brewing Company готовит портер на черных лисичках. Dogfish Head из Пенсильвании работает с шампиньонами (stout). Рэйши и майтаке (гриб-баран) использует Haw River Farmhouse Ale’s (american brown ale). Uncommon Brewers из Санта Круз варит  красный эль «Rubidus Red Ale» на основе сладкого млечника вида Lactarius rubidus (его вкус похож на вкус сладкого кленового сиропа). Особенно мне понравилось пиво на вешенке с копченой морской солью «Snorkel» (4.5% ABV Gose-style), которое готовит компания Jester King Brewery. Примечательно, что вешенка для этого пива выращивается на солодовых отходах. Лисичковое пиво (amber ale) варят сейчас и в Новой Зеландии.
 
Крепкий алкоголь склоняется к трюфелю - в Европе, Америке и Австралии распространены трюфельные водка, коньяк, бренди, портвейны и вина; в США, Канаде, Австралии, Греции и Бельгии варят трюфельное пиво, а в Китае, Корее и Японии – пиво из шиитакэ (в Японии есть еще и слабоалкогольная шии-кола); встречаются и такие экзотические напитки, как трюфельный ром (Карибы), трюфельный прозрачный ликер с миндалем и ванилью (Франция) и трюфельный бурбон (США). В царской России в свое время было распространено изготовление водочной настойки на основе черного летнего трюфеля и зубровки (травы). Сладкие слабоалкогольные сиропы-коктейли (продаются в жестяных банках) приготовляют в Японии, Корее и Китае на основе древесных грибов-дрожалок.
Интересно, что среди всех алкогольных напитков с трюфелями наиболее распространена именно водка (причем, разумеется, ни одной российской марки). Это совершенно естественно, поскольку именно в чистом алкоголе без всяких купажей и прочих примесей трюфельный вкус (как натуральный, так и синтетический) сохраняется и передается наилучшим образом.
Основная американская марка трюфельной водки – это продукт компании Duckworth Distillery под названием «Duckworth Truffle Vodka», который американцы добавляют в коктейли «Кровавая Мэри» и «Грязный мартини». Другая, менее популярная американская разработка — калифорнийская трюфельная водка «Modern Spirits Black Truffle vodka». В Австралии водку под названием «Blue Harbour Black Truffle Vodka» производит компания «Blue Harbour». Во Франции в провинции Коньяк компания Fryd Food & Drink выпускает очень своеобразную водку с карамелью и черным трюфелем марки «VOD-K: Caramel & Truffle»; для более широкого круга потребителей в этой стране производится водка марки «VIP: Vodka with Truffle» (на этикетке почему-то изображен пингвин, зато крепость 42 градуса). Но наиболее известной и принятой в мире является английская трюфельная водка марки «Black Moth Vodka», выпускаемая одноименным производителем. Во всех случаях черный трюфель как таковой, разумеется, не используется. Аромат грибов передается синтетическими компонентами. (Единственным исключение является особая партия французской водки «Belvedere», выпущенная в 2013 году малой серией и включающая в своем составе натуральный черный зимний трюфель.)
Надо сказать, что сама по себе синтетика, если она правильно подобрана, ничем не хуже, а то и лучше натурального спиртового трюфельного экстракта, потому, что натуральный экстракт невозможно стандартизировать, да и себестоимость у продукта получается заоблачной. Однако для создания гармоничного вкуса следует использовать 5-8 сложных органических компонентов, тогда как производители подобных водок пользуются не более чем тремя, а то и вовсе просто льют в водку стандартный 2,4-дитиапентан, тот самый, на котором итальянцы собирают свое самое дешевое трюфельное оливковое масло. От подобной жадности вкус трюфельных водок мировых брендов, откровенно говоря, либо отвратительный, либо вообще не трюфельный. Мне довелось недавно попробовать французскую «VIP: Vodka with Truffle» и английскую «Black Moth». Первая лишена трюфельного аромата вообще – там использован амарант и отчетливо синтетический ароматизатор карамельного вкуса, во второй аромат трюфеля вообще не чувствуется. Возможно, там и использован ароматизатор, но в очень низкой концентрации. Больше всего эта водка похожа на нашу «Столичную». Такое вот «платье голого короля». Только люди, крайне далекие от понимания, что есть настоящий аромат трюфеля, могут платить за такие напитки от 40 до 80 евро.
К моменту написания этого обзора мною составлено пять рецептов многокомпонентных искусственных трюфельных ароматов (разумеется, только из сертифицированных пищевых субстанций), удачно имитирующих запахи наиболее популярных трюфелей: черных летнего, перигорского и зимнего, белого итальянского и сладкого венгерского. Все они отлично сочетаются с крепким алкоголем, а некоторые – и с пивом. С учетом невысокой себестоимости такого продукта, а также качества ароматики, по всем параметрам превосходящей существующие мировые бренды, я готов предложить их заинтересованным производителям.
*  *  *
Несмотря на кажущуюся экзотичность, в XXI веке грибной алкоголь сформировал и занял свою пусть небольшую, но уже четко оформленную нишу, и в ближайшее время следует ожидать появления все новых его марок. Надеюсь, что и российские поклонники оригинальных напитков смогут в обозримом будущем оценить не только зарубежные, но и отечественные сорта грибного алкоголя.
 
Михаил Вишневский

Автор: 
Михаил Вишневский
Share/Save